7/12/12

Προφιτερόλ
Δαναη Σημαντηρακη7/12/12 0 σχόλια

υλικά
ζύμη γιά σου:
150 γρ. αλεύρι
80 γρ. βούτυρο σε κομμάτια
2 μέτρια αβγά και 1 κροκάδι
250 ml νερό με γάλα (μισό-μισό)
ελάχιστο αλάτι

κρέμα πατισιέρ:
500 ml γάλα
4-5 κρόκους αβγών
80 γρ. ζάχαρη
40 γρ. αλεύρι
30 γρ. κορν φλάουερ
1 λοβός βανίλιας
ελάχιστο αλάτι

sauce σοκολάτας:
250 γρ. κουβερτούρα με τουλ. 60% κακάο
150 ml γάλα
40 γρ. βούτυρο φρέσκο


παρασκευή
Ανάβουμε το φούρνο στους 200ο. Σε μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το νερό με το γάλα και ρίχνουμε τα κομμάτια του βούτυρου. Αφήνουμε να λυώσει και μόλις αρχίσει να παίρνει βράση αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε όλο το αλεύρι μαζί και ανακατεύουμε γρήγορα με σπάτουλα. Αρχίζει να σχηματίζεται μιά μάζα, που συνεχίζουμε να τη δουλεύουμε με τη σπάτουλα μέχρι να γίνει ομογενής και να μαζευτεί σε μιά μπάλα. Ξαναβάζουμε σε μέτρια φωτιά την κατσαρόλα και δουλεύουμε τη ζύμη με τη σπάτουλα (απλώνοντας-μαζεύοντας) ώστε να χάσει την υγρασία της και να στεγνώσει. Μόλις αρχίσει να "πιάνει" στον πάτο της κατσαρόλας την αποσύρουμε. Ρίχνουμε το ένα αβγό και δουλεύουμε με τη σπάτουλα να ενωθεί με τη ζύμη (στην αρχή θα χωρίσει η μάζα και με το ανακάτεμα θα ενσωματωθεί και θα αποκτήσει ομοιογένεια). Ρίχνουμε το δεύτερο αβγό και δουλεύουμε πάλι μέχρι να ενσωματωθεί και συνεχίζουμε με τον κρόκο, δουλεύοντας μέχρι να γίνει ένα μείγμα λείο και γυαλιστερό, που να στέκεται στο δάχτυλο. Σε ταψί απλώνουμε χαρτί ψησίματος και το βουτυρώνουμε ελαφρά. Βάζουμε τη ζύμη σε κορνέ με φαρδειά μύτη και σχηματίζουμε μπαλάκια μεγέθους καρυδιού σε απόσταση μεταξύ τους. Ψήνουμε τα σου σε καλά προθερμασμένο φούρνο γιά 20΄στους 200ο μέχρι να φουσκώσουν καλά και να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα (μπορεί να χρειαστούν 1'-2' παραπάνω) και κατόπιν χαμηλώνουμε το φούρνο στους 175ο και συνεχίζουμε το ψήσιμο γιά 5'-6' ακόμα. Ο χρόνος ψησίματος μπορεί να διαφοροποιείται λίγο, ανάλογα με το μέγεθος των σου και το φούρνο. Βγάζουμε ένα και ελέγχουμε αν είναι ελαφρύ, απόδειξη ότι έχει ψηθεί καλά το εσωτερικό του. Μόλις βγουν τα ακουμπάμε σε σχάρα μέχρι να κρυώσουν τελείως.

Γιά να φτιάξουμε την κρέμα πατισιέρ ζεσταίνουμε σε κατσαρολάκι το γάλα με τη βανίλια σχισμένη στη μέση και τα σποράκια ξυσμένα μέσα στο γάλα. Πριν πάρει βράση το αποσύρουμε από τη φωτιά και το κρατάμε στην άκρη. Ανακατεύουμε το αλεύρι με το κορν φλάουερ. Σε άλλο μπολ χτυπάμε καλά τη ζάχαρη με τα αβγά και προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι, ανακατεύοντας με το σύρμα των αβγών να ενσωματωθεί. Προσθέτουμε το μισό γάλα και ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει ένα μείγμα. Αφαιρούμε τη βανίλια από το γάλα και προσθέτουμε στο κατσαρολάκι την κρέμα. Βάζουμε στη φωτιά και σιγοβράζουμε ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να πήξει η κρέμα. Τη βγάζουμε από τη φωτιά και περνάμε την επιφάνεια με ένα κομματάκι φρέσκο βούτυρο, γιά να μην σχηματίσει κρούστα. Τη χρησιμοποιούμε όταν έχει κρυώσει αρκετά. Οταν κρυώσουν τα σου και η κρέμα, τα γεμίζουμε ως εξής: κάνουμε μιά τρυπούλα με μυτερό μαχαιράκι στο πλάι κάθε σου και περνάμε μέσα την κρέμα, χρησιμοποιώντας κορνέ με στενή μύτη.

Γιά να φτιάξουμε τη σως σοκολάτας βάζουμε το σοκολάτα κομμένη σε κομμάτια μαζί με το γάλα σε μπαιν μαρί (επάνω από κατσαρόλα με νερό καυτό ή που μόλις τρεμουλιάζει). Ανακατεύουμε μέχρι να λυώσει και προσθέτουμε το βούτυρο σε κομματάκια. Ανακατεύουμε απαλά μέχρι να γίνει μιά λεία και γυαλιστερή σάλτσα.

Σερβίρουμε 3-4 σου σε κάθε μπολ και ρίχνουμε επάνω τη χλιαρή σως σοκολάτας. Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με καβουρδισμένο αμύγδαλο και σερβίρουμε αμέσως.

tips: ρίχνουμε τη σως σοκολάτας στα σου τη στιγμή του σερβιρίσματος, ώστε να μην τη ρουφήξουν και πανιάσουν. Μπορούμε να γεμίσουμε τα σου και με κρέμα σαντιγύ αντί γιά την κρέμα πατισιέρ. Πάντως, η αυθεντική, κλασική συνταγή του προφιτερόλ θέλει τα σου γεμισμένα με παγωτό κρέμα, που κάνει ωραία αντίθεση με τη ζεστή σως σοκολάτας

http://www.athinorama.gr/

0 σχόλια

Δημοσίευση σχολίου